Il existe dans le monde environ 110 espèces de vanille. La plupart de ces espèces ont des fleurs qui n’ont rien à envier aux orchidées commerciales : Vanilla bahiana, Vanilla chamissonis, Vanilla humblotii, Vanilla madagascariensis, … Seules trois d’entre elles présentent un intérêt agroalimentaire grâce aux arômes agréables que dégagent leurs gousses.

 

 

* L’espèce la plus cultivée au monde est Vanilla planifolia, à l’origine de la Vanille Bourbon.

Introduite au début du 19^ème siècle, la vanille bourbon (Vanilla planifolia) est désormais la vanille la plus cultivée au monde. Originaire du Mexique, où la fécondation naturelle est assurée par une abeille, sa culture à La Réunion fut rendue possible grâce à un dénommé Edmond Albius, qui découvrit un procédé simple pour féconder artificiellement cette orchidée.

Encore utilisée aujourd’hui, cette technique permet d’obtenir des fruits de 12 à 25 centimètres. Après de longues étapes de préparation, relevant d’un véritable savoir-faire, le fruit finit par dégager une forte odeur de vanilline, caractéristique de cette espèce.

Sa fleur, de couleur jaune-verdâtre, mesure environ 5 centimètres de diamètre et s’ouvre de septembre à janvier.

 

 

 

* La seconde espèce la plus cultivée au monde est Vanilla tahitensis

Originaire de la Polynésie, la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) est la deuxième espèce du genre Vanilla à être cultivée dans le monde. Sa production, plutôt faible jusque dans les années 2000, est actuellement en forte croissance, notamment grâce à un plan de relance mise en place en septembre 2013.

La grande particularité de cette espèce est qu’à maturité, le fruit ne s’ouvre pas afin de libérer les graines prêtes à germer (contrairement à V.planifolia). On parle de fruit indéhiscent. Celui-ci peut alors être cueilli plus tardivement. Cette caractéristique lui confère la possibilité d’accumuler les précurseurs d’arômes, qui seront par la suite développés lors des différentes étapes de la préparation. Le produit final aura alors des arômes un peu plus fruités et intenses que ceux de la vanille bourbon. C’est la raison pour laquelle elle suscite aujourd’hui un véritable engouement auprès des producteurs, qui souhaitent en faire une vanille « haut de gamme ».

Sa fleur n’a également rien à envier à sa cousine du Mexique. Légèrement plus grande, elle se distingue par son label blanc et pointillés de couleur orange foncé. Sa floraison est plus précoce et peut débuter dès le mois d’août (hémisphère sud).

 

* La troisième espèce cultivée est Vanilla pompona

Le vanillon (Vanilla pompona) est la 3^ème espèce cultivée (après la vanille bourbon et la vanille de Tahiti). Il entre dans le cercle très fermé des vanilliers aromatiques. Originaire d’Amérique Centrale et du Sud, cette espèce était essentiellement produite aux Antilles et en Inde.

Aussi appelée « vanille banane », son fruit, plus petit que celui de la vanille bourbon, mesure entre 6 à 15 cm. Mais c’est principalement sa forme trigone et sa couleur (vert-jaune à maturité) qui lui ont valu ce surnom.

Cette espèce est aujourd’hui considérée comme étant de qualité inférieure en raison de sa forte odeur de coumarine.

Sa fleur, de couleur jaune-orangé, est plus grande et plus colorée que celle de la vanille bourbon.